Galette des rois frangipane de Pierre Hermé

10 janvier 2013 4 10 /01 /janvier /2013 00:00

Galette des rois frangipane de Pierre Hermé

Bonjour à Toutes et Tous

Jusqu'à maintenant je n'avais pas publier de recette de galette des rois à la frangipane !

Après la demande d'une collègue de travail, si j'avais une recette de crème frangipane alors je lui ai dit que j'allais lui trouver la recette et me suis dit avant de lui donner la recette, pourquoi pas la tester !!!

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Je me suis mise à la recherche dans mes livres de cuisine et j'ai trouvé la recette de Pierre Hermé, de renommée mondiale, il est l'héritier de quatre générations de pâtissiers alsaciens. C'est d'ailleurs dans sa région natale, que Pierre Hermé produit ses macarons et chocolats vendus dans le monde entier.

Vraiment pas déçue de la crème qui est très légère et onctueuse avec un bon petit goût de rhum grâce à ce mélange crème pâtissière et crème d'amandes ... enfin le mieux c'est de la tester et de me direz ce que vous en pensez !

Elle vaut le coup ... assez blablater voici plutôt la recette

Ingrédients :

Pour la pâte :

- 2 pâtes feuilletées épaisse (si possible pour un beau feuilletage)

- 1 fève (qu'on a souvent tendance à oublier, pour moi, surtout)

Pour la crème d'amandes :

- 65 g de beurre mou

- 85 g de sucre glace

- 100 g d'amandes en poudre

- 5 g de maïzena (1 cuil. à café)

- 1 bouchon de rhum

- 1 oeuf

- 160 g de crème pâtissière de la recette ci-dessous

Pour la crème pâtissière :

-125 ml de lait

- 10 g de maïzena

- 30 g de sucre

- 1 jaune d'oeuf

- 12 g de beurre mou

- 1 gousse de vanille

Pour la finition :

-1 jaune d'oeuf

Préparation :

Pour la crème pâtissière :

Dans une casserole à fond épais, mélanger la maïzena avec la moitié du sucre puis verser le lait en tournant avec un fouet.

Fendre la gousse de vanille et gratter l'intérieur avec un petit couteau. Mettre les gousses et les graines dans la casserole et porter à ébullition tout en mélangeant en continu.

Dans une seconde casserole, fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre restant. Y verser en mince filet le contenu de la première casserole en continuant de mélanger avec le fouet.

Porter la crème à ébullition et la retirer du feu aussitôt après le premier bouillon.

Enlever les gousses de vanille puis plonger la casserole de crème dans un récipient rempli de glaçons ou comme moi tout simplement la mettre dehors !

Lorsque la crème a refroidi et atteint environ 50°C, incorporer le beurre en tournant vivement avec le fouet et réserver au frais.

Si vous souhaitez éviter la peliculle qui se forme sur la crème, il vous suffit juste de poser dessus un film alimentaire lorsque la crème est encore chaude.

Pour la crème d'amande :

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena et les tamiser ou alors mixer quelques secondes dans votre momix ou autre robot .

Mettre le beurre dans un saladier et le travailler avec une spatule afin qu'il s'assouplisse, je l'ai mis 10s au MO pour le ramollir.

Ajouter ensuite le mélange précédent puis l'oeuf sans cesser de tourner avec la spatule. Verser ensuite le rhum et la crème pâtissière.

Préchauffer le four à 200°C (th. 8).

Poser le premier disque de pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisée ou en silicone ou sur une grille à trou recouvert de papier sulfurisé.

Répartir la crème d'amande à la douille en faisant attention à laisser 2 cm sur le bord de la pâte pour la "soudure".

Ajouter la fève.

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A l'aide d'un pinceau-poire , mouiller tout le tour de la pâte puis poser le deuxième disque de pâte en appuyant légèrement sur les bords pour bien sceller les 2 pâtes.

A l'aide d'un pinceau, étaler le jaune d'oeuf mélangé à un peu de lait sur le dessus de la galette.

Vous pouvez faire des motifs sur la galette à l'aide d'un couteau en faisant attention de ne pas couper la pâte.

Enfournez 10 minutes à 200°, baissez à 180° et cuire 30 minutes supplémentaires.