Tropézienne à la crème fouettée aux amandes

12.01.2014

Bonjour à Toutes et Tous

Tout d'abord je vous souhaite une très bonne année 2014 et une bonne santé à tous

HYear2014

Me revoilà enfin après un petit temps d'absence ...

Aujourd'hui j'ai voulu faire un dessert qui change de la galette des rois frangipane alors je me suis dit que si je faisais une brioche avec une crème aux amandes une sorte de tropézienne avec une crème fouettée aux amandes.

Ma maman a eu l'autorisation de sortie pour la première fois depuis 1 mois, et comme les fêtes elle les a passé à l'hopital j'ai voulu lui réalisée un repas festif et ce dessert pour cloturer le déjeuner.

TropezienneAmandes

Pâte à brioche

- 550 g de farine (type 45)
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre semoule
- 20 g de levure fraîche de boulanger (ou 8 g de levure désydratée)
- 2 oeufs (calibre moyen)
- 20 cl de lait 1/2 écrémé
- 2 c à soupe de rhum
- 1/2 c à café (3 g de sel)
- Sucre en grains
- Jaune d'oeuf (dorure)

Au robot ou à la main : Dans un saladier, mélangez la moitié de la farine avec la levure émiettée. Mouillez avec le lait tiède et mélangez afin d'obtenir une pâte lisse. Saupoudrez légèrement de farine. Couvrez d'un torchon ou d'un film alimentaire et laissez reposer 30 minutes. Il faut que la pâte double de volume.

Ajoutez ensuite les oeufs, le reste de la farine, le beurre ramolli coupé en morceaux, le sucre et le sel et l'eau de fleur d'oranger. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois. Formez une boule. Couvrez et laissez reposer environ 2 heures.

Au thermomix : Versez le lait dans le bol. Ajoutez la levure et programmez 2 minutes/vitesse 2. Ajoutez la moitié de la farine et programmez 2 minutes/fonction pétrin. Laissez reposez 30 minutes dans le bol couvert d'un torchon.

Ajoutez les oeufs battus, le rhum, le reste de farine, le sucre, le sel et le beurre mou coupé en petits morceaux. Programmez 5 minutes/fonction pétrin. A l'arrêt de l'appareil, relancez une fois 5 minutes/fonction pétrin.

Façonnez la pâte en boule. Laissez-la reposer dans un saladier couvert d'un torchon ou d'un film alimentaire. Comptez 2 heures de repos. La mienne a doublé de volume en 2 heures . Cela dépendra de la température de votre pièce ou alors pour accéler la levée chauffer un récipient d'eau au MO 5mn, le retirer et mettre la pâte à lever.

Ensuite chasser l’air façonner là ,pour obtenir un disque d environ 35cm de diamètre. Placer dans le moule à tarte rond ou dans un cercle sur une slipat, et laisser pousser à nouveau environ 1 heure sous un torchon à température ambiante Ou dans votre four a 40°.

A la fin de la deuxieme poussé, dorer à l’œuf , et mettre du sucre en grains et faire cuire environ 15/20 mn à 180° (sans préchauffage pour moi je trouve que la brioche est moins saisie et a le temps de lever encore doucement), verifier le temps de cuisson c'est toujours selon les fours plus ou moins !!

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la crème fouettée aux amandes

Préparation : 10 min. Cuisson : 15 min.

Pour réaliser la crème pâtissière aux amandes

200 g d'œufs (4 œufs)
100 g de sucre cristallisé
6,1 g de gousse de vanille
50 g de farine T65
0,4 g de sel
500 g de crème entière
50 g d'amandes en poudre

Moudre les amandes, puis les placer à sec dans une petite poêle antiadhésive. Mettre à feu moyen, mélanger jusqu'à coloration et stopper la cuisson.

Racler la gousse de vanille et poser sur le sucre. Clarifier les oeufs, garder les blancs pour une autre utilisation. Dans le bol du blender, placer les jaunes.

Dans le bol du blender ou robot mixeur, ajouter le sucre, la maizéna, le sel, la crème. Mixer

Mélanger tout en cuisant, mettre tous les ingrédients dans le bol du thermomix et cuire 10min/varoma/vit3.

Dans la crème pâtissière, ajouter les amandes, mélanger, réfrigérer en attendant son utilisation.

Pour la crème chantilly

20 cl de crème liquide entière
3 cs de sucre glace

Mettre la crème au congélateur pour une meilleure montée, fouetter la crème en chantilly et ajouter le sucre glace.

Mélanger les deux crèmes en prenant soin de soulever la préparation pour ne pas que la crème retombe

Petite annotation :

La prochaine fois je doublerai la quantité d'amandes car je trouve que l'on ne sent pas beaucoup le goût, ou alors ajouter quelques gouttes d'amandes amères