Bonjour à Toutes et Tous
C'est une technique que j'ai appris lors de l'atelier culinaire auquel j'ai participé et je remercie les encadrants pour tous les conseils donnés et méthode de travail.
La pâte feuilletée " rapide " ou " express " est en fait un feuilletage écossais qui requiert lui aussi des temps de repos au réfrigérateur pour un tourage correct et il faut savoir encore que son développement à la cuisson ne vaut certainement pas celui d'un feuilletage classique à six tours ou inversé. Mais je suis assez satisfaite du feuilletage, donc je l'ai adopté
Ingrédients
250g de farine,
200g de beurre,
5g de sel,
125g d’eau.
Mélanger à la farine, le sel et l’eau froide, ajouter le beurre détaillé en petits cubes ne pas chercher à trop incorporer le beurre à la pâte, mettre dans un sachet ou enveloppé dans du cellophane et au frigo
Donner 5 tours simples. Réserver au frais après le tourage.
Et voilà la pâte est prête à être utilisée pour divers préparation
CONSEILS:
- penez un beurre sec: évitez le beurre artisanal, le beurre de printemps, le beurre bien jaune (qui aurait cru que je conseillerais cela:), prenez un beurre de supermarché bien dur quand il est froid!
- je préfère la farine 55 pour cette recette, elle absorbe beaucoup d'eau (les couches qui vont créer de la vapeur pour faire monter la pâte entre les couches de beurre fondu), et donc on obtient un feuilletage plus léger et plus gonflé.
- le beurre doit être bien froid au moment où vous l'utilisez, il ne doit en aucun cas s'écraser
- Ne jamais faire de boule avec la pâte, ni avec les chutes. Toujours les superposer afin de ne pas détruire le feuilletage.
PROCEDE:
Mélanger le sel et la farine, couper le beurre en cubes réguliers de 1cm de côtés, l'ajouter à la farine et l'en enrober sans écraser le cubes. Ils doivent rester entiers.
Ajouter l'eau et former un boule de pâte avec les cubes de beurre toujours entiers.
Couvrir d'un film, réserver au frigo 5 minutes: le beurre se rafermit et la farine a le temps de bien absorber l'eau.
FEUILLETAGE:
Ensuite on fait des tours simples, 5 en tout ou 3 tours simple et 1 tour double.
Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau à pâtisserie.
Etaler le pâton en rectangle, verticlament à soi, sur une épaisseur de 4-5mm.
Plier un tiers de la pâte sur elle-même, rabattre le 2nd tiers. Appuyer légèrement.
Tourner 1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une montre et faire une petit marque au doigt en bas à gauche de la pâte.
Vous venez de faire 1 tour simple. Filmer, réserver 5 minutes au frigo.
Le 2eme tour:
Etaler la pâte en rectangle vertical devant soi. Rabattre 1/3 de la pâte, puis l'autre tiers par dessus. Appuyer légèrement. Tourner 1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une montre. Faire 2 marques sur le bas gauche de la pâte pour se souvenir que vous avez fait deux tours. Filmer, réserver au froid 5 minutes.
Et ainsi de suite jusqu'au 5ème tour.
Ou après le 3è tour faire un tour double pour plus de rapidité,
Le tour double ou tour portefeuille : rabattre la partie 1 sur 2, la partie 4 sur 3
Puis rabattre 4+3 sur 1+2
Résultat : 1 tour double
Ensuite, vous pouvez soit utiliser la pâte tout de suite, soit la réserver au froid (24-48h max) soit la congeler (elle adore!)
et à ce moment là, étaler-la tout de suite, la poser sur un papier de cuisson, l'enrouler, la placer dans un sachet de congélation et la congeler telle quelle, elle sera toute prête quand vous en aurez besoin.
Quels emplois pour la pâte feuilletée?
Croûte de bouchée à la reine, vol au vent, pithiviers, galette, alumettes au fromage, mille-feuilles, palmiers, amuse-bouches, etc...
Je me suis inspirée des conseils sur le blog de Mercotte
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